Le Ricette d'eccellenza: Spaghettoni alle cruditè di mare...... molto complicati e fantasiosi....ma eccezionali

Ho degustato tempo fa in un nuovo Ristorante dell'alto Tirreno, che recensirò solo dopo una seconda visita, per avere conferma delle qualità emerse nella prima, un piatto di Spaghettoni molto particolari che avevano attirato la mia curiosità.
In carta erano presentati come Spaghettoni alla cruditè di Mare.
Mi sono fatto raccontare la ricetta, assai complicata ma che vale il tempo impiegato.

Ingredienti:
Spaghettoni (da buongustaio lucchese consiglio quelli del Pastificio Mennucci di Lucca)

Pesce: Una Ostrica a commensale, Un Gambero rosa o altro crostaceo a commensale, Bottarga di Muggine, Pesce di lisca di vario tipo, anche azzurro, a piacere.

Procedimento:

Estrarre la parte molle delle Ostriche aprendo le valve e mettendo il crostaceo in un contenitore da congelatore.
Pulire i gamberi rosa o altro crostaceo, togliendo l'involucro e dividere a pezzetti.
Sfilettare i pesci con la lisca e tagliare a dadini.

Per sicurezza alimentare si consiglia di mettere tutto il pesce crudo così preparato in abbattitore o congelatore per almeno 4 ore e poi far scongelare lentamente.

Prima che le ostriche siano completamente scongelate frullarle con un frullatore unendo la bottarga e un filo d'olio EVO e, solo se gradito, una piccola spolverata di peperoncino rosso o pepe nero.

In un ampio contenitore da portare in tavola unire al frullato di gelato di ostrica e bottarga, i gamberi rosa tagliati a pezzetti, i filetti di pesce tagliati a quadretti, amalgamare bene e far riposare 15 minuti a temperatura ambiente.

Il tempo di cuocere in molta acqua salata gli spaghettoni, da levare al dente e poco scolati per versarli sopra il sugo di cruditè di pesce preparato, saltandoli e amalgamandoli a freddo ben bene e servendoli velocemente, per non far freddare gli spaghettoni.

Il risultato, a chi piace la cruditè di pesce, è eccezionale.

francesco colucci

Livorno: Mercato coperto delle Vettovaglie, il più bello e grande d'Europa e molto altro ancora.

Il Mercato delle Vettovaglie conosciuto dai livornesi come “mercato centrale” si innalza sugli scali Aurelio Saffi, lungo il Fosso Reale, che attraversa il centro storico. Costruito nel 1894 con volte a cassettoni, con elementi neoclassici e liberty, è lungo quasi 100 metri largo 26 alto oltre 30, che ne fa il Mercato più grande e bello d'Europa, anche più di quello celebre di Barcellona. Quando fu aperto al pubblico aveva una capacità di oltre 200 botteghe. Oltre le botteghe ha magazzini e cantine che si affacciano sul Fosso, da dove una volta arrivavano gli approvvigionamenti. Ha un salone per Verdure e Frutta con molti negozi che offrono anche Panificazioni diverse, legate alle tradizione dei vari paesi del livornese. Stupendo è il Salone del Pesce separato dal resto, con circa 20 fra banchi e negozi di Pesce, che sono uno spettacolo nello spettacolo. Nella grande galleria centrale banchi e negozi per tutti gli altri generi alimentari e casalinghi, con carni e pollame esposti come una volta, attaccati.
Il Mercato è aperto sempre la mattina nei giorni feriali, solo alcuni pomeriggi al mese e in poche festività, intorno al Natale e Capodanno. Parcheggi ci sono, non abbondantissimi, lungo il Fosso, a pagamento, ma il posto normalmente si trova, anche se la presenza nella vicina piazza, del Mercato ambulante, complica in alcuni giorni, l'approdo. L'uscita dall'autostrada è per il centro di Livorno, superando la Stazione Ferroviaria.
Il Mercato è sempre molto vissuto, da una moltitudine di avventori, che saltano da un banco all'altro trattando prezzi e acquisti, ma anche facendo ricche colazioni, non trascurando il celebre "Ponce".   
Vado volentieri ad acquistare il Pesce in questo Mercato per la varietà dell'offerta, che propone anche banchi specializzati in Crostacei, che, prenotando, puoi avere anche preparati aperti, per il forno o le cruditè.
Per chi ha voglia di pulirsi il Pesce da se, acquistando quello che il mare Tirreno ha offerto in nottata, ci si può fermare, a mattina inoltrata, ai banchi dei pescatori, che, non sono al Mercato, ma si trovano nella vicinanza del Porto vecchio, quasi davanti alla Statua dei Quattro Mori. Qui i lavoranti dei pescherecci pagati in parte col pescato, vendono quello che nella notte hanno trovato nelle reti e che i grossisti non hanno acquistato. Sono pesci che saltano vivi nelle ceste, per lo più pesce azzurro, che ti vendono a borsate, senza pulirli, a prezzi stracciati, sopratutto se compri a cassette e verso l'ora di pranzo.
Un gita a Livorno deve vedere anche un sosta gastronomica. Molte le trattorie tipiche, vere e proprie bettole, nel simpatico quartiere Venezia, dove su tavolini di marmo, si possono degustare piatti di pesce povero freschissimo a prezzi bassi, dove il pesce è regolarmente cucinato rosso, col pomodoro, come da tradizione livornese. Consiglio l'Antica Venezia, per i suoi primi stupendi, grondanti rossi sughi complessi, come li cucinava la mia zia Neva, livornese, cinquantanni fa.
Per chi cerca anche la bellezza del locale, molte le offerte a prezzi più adeguati, dall'Ostricaio al porticciolo dell'Ardenza, che ha sempre valide Ostriche e in stagione i   desaparecidos Ricci di Mare oppure l'Andana nel Porto vecchio, che ti offre primi piatti giganteschi al pesce, piatto unico o il rossissimo Stoccafisso alla Livornese. Per il Cacciucco, quello ignorante come da ricetta vera, il Sottomarino è molto valido, ma se non finisci l'enorme piattone di cacciucco affogato nel sugo, con una piovra intera immensa, l'oste, che raccolta barzellette fulminanti, ti contende a voce alta.
Per l'apertivo consiglio la Baracchina Bianca, sul mare a Acquaviva, dopo i Bagni Pancaldi e prima dell'Accademia Navale, dove i più vecchi ricorderanno andò a finire sugli scogli uno spezzone del mercantile che naufragò tanti anni fa, davanti a Livorno, in un libecciata rimasta storica,
Da vedere il rinnovato Acquario, la Casa di Modigliani, il Mercatino Americano e poco altro, per i Credenti il famoso Santuario di Montenero, in vero molto suggestivo anche per gli storici ex voto, veramente particolari.
Per dormire consiglio l'Albergo Palazzo restituito agli antichi splendori pochi anni fa, davanti alla Terrazza Ciano ora Mascagni, ha saloni liberty stupendi e camere modernissime, con vasche e docce idromassaggio e una piscina all'attico, a sfioro, per cui l'acqua si fonde con il mare davanti e ti sembra di essere al largo. Accanto alla Piscina, sempre nell'attico, il Ristorante, per chi non vuole uscire o mangiare in Camera.
Prezzi da trattare volta per volta non fermandosi ai listini, sopratutto in bassa stagione.

francesco colucci

Il Piemonte, tra laghi e colline, fra Riso, Tartufi e Vino - un gioioso week end per gli occhi e il palato.

Un percorso che ho fatto più volte andando in autunno a caccia di pernici rosse nei campi mietuti dal Riso, nel Vercellese e al ritorno, a caccia di Tartufi e Barbaresco, nelle Langhe.
Le Risaie, battute in autunno, in primavera allagate, a fine estate biondissime, sono contornate da grandi fabbricati rurali in rovina, ove una volta riposavano le migliaia e migliaia di Mondine prima che le macchine e i diserbi rendessero finalmente inutili queste crudeli migrazioni lavorative femminili.
Ai chi piace il Pesce d'acqua dolce consiglio una visita ad uno dei tanti piccoli laghi vicini. Orta, Ravasanella, delle Piane, ad ovest, Monate e Conabbio, a est, mentre a nord troviamo il grande Lago Maggiore, con gli splendidi villaggi rivieraschi, le affascinanti isole, le ville da sogno. Percorsi di grande intensità e romanticismo.
Scendendo verso le colline del Monferrato e delle Langhe, vediamo ampi vigneti che danno i grandi storici vini, Nebbiolo, Barbera, Barolo, Barbaresco o filari di piante di Nocciolo, da cui oltre 150 anni fa, Michele Prochet e Ernesto Alberto Caffarel, inventarono il Giandujotto, con l'inimitabile pasta di Nocciola che poi renderà grande la Nutella o distese di Pioppi, Roveri, Cerri e Farnie che danno i famosi Tartufi Bianchi , con possibilità di visite guidate, anche notturne, alla scoperta del Tartufo. 
Il Viaggio: Da Lucca si arriva a Novara, passando da Genova, imboccando da Voltri l'autostrada per Gravellona Toce, attraverso il passo del Turchino, caro agli appassionati della Milano San Remo.
Una autostrada poco frequentata, sopratutto dopo il bivio per Milano, con qualche tratto ancora senza asfalto drenante, ma con molti tratti a tre corsie.
Vicino Novara, consiglio un piccolo ma affascinante Hotel, "Tenimento al Castello" nel Comune di Sillavengo, lambito dal fiume Sesia, realizzato su un antico Castelletto nobiliare, vicino al casello dell'autostrada MI-TO, a pochi chilometri da Novara, Vercelli, i Laghi, Milano, la Fiera e l'Expo.
Il Castello, in verità più una Villa rustica fortificata, era di proprietà, nel passato, dei Signori Caccia, discendenti di Francesco Caccia, feudatario di Sillavengo dal 1483, col consenso del Duca di Milano Gian Galeazzo Sforza. Si deve a un discendente, Paolo Caccia Dominioni, all'epoca maggiore e comandante del 31° battaglione guastatori del genio che combatté a fianco della "Folgore" ad El Alamein, se, dopo quattordici anni di duro e ignorato lavoro nei luoghi della battaglia di El Alamein, è sorto un sacrario, da lui progettato e costruito, che raccoglie i resti di 4.814 caduti italiani e 232 ascari libici, che ora hanno una degna sepoltura. Paolo Caccia Dominioni condusse personalmente le ricerche tra i campi minati ancora attivi, dei resti dei combattenti, venendo coinvolto per ben due volte nella esplosione delle mine. Nei locali dell'Hotel sono esposte tavole, foto e descrizioni della battaglia di El Alamein e della costruzione del Sacrario.

Le camere dell'Hotel sono molto caratteristiche, mobili e bagni particolari. L'Hotel ha una piscina, una bottega di specialità e vini del luogo, parcheggio riservato all'interno. Ottima la colazione. Prezzi molto competitivi con un ottimo rapporto costo-qualità
Il ristorante dell'Hotel è cosa pregevole, molto ben arredato, con una cucina eccellente, con i prodotti e i piatti tipici piemontesi, i migliori vini locali, con l'antico Gattinara, le cui vigne sorgono a pochi chilometri, verso i laghi. A mezzogiorno, pranzo veloce con ottimo buffet.
Da visitare, il centro storico di Novara molto bello e caratteristico
Agli appassionati del Riso consiglio una visita all'Hotel Ristorante Cinzia, a Vercelli, dove Christian e Manuel vi propongono oltre la Paniscia, venti tipi di risotto diversi.
Da Novara scendiamo verso le Langhe e il Monferrato, per una visita ad Alba, che da ottobre a metà novembre ospita l'inimitabile Fiera del Tartufo.
Alba è una bella e storica cittadina, da vedere e da gustare. Nei dintorni le stupende colline di Barolo e Barbaresco coperte di viti. Si mangia bene dappertutto, nel centro di Alba consiglio Il Ventuno.1, un ristorante nuovo, moderno, con piatti della migliore tradizione, anche se l'ottimo cuoco è un giovane napoletano. Prezzi contenuti. Per gli appassionati Slowfood a pochi chilometri si trova Bra, sede storica nazionale dello Slowfood: visita molto interessante alla bottega, meno la sosta al loro Ristorante, ci sono andato due volte, nulla di che e anche un po' caro, a mio giudizio. Da visitare nella vicina Pollenza, l'Università degli Studi di scienze gastronomiche ove si può anche dormire e degustare piatti tipici.
Sul viaggio di ritorno verso Lucca, se vi sono rimaste delle palanche, dopo aver acquistato il pregiato Tartufo Bianco di Alba, con prezzi sopra i 200 euro all'etto, a crescere, secondo qualità e pezzatura, (prezzi consultabili sulla "Borsa del Tartufo"), vi consiglierei una sosta culinaria, uscendo al casello autostradale di Ovada, famosa per il suo castello. Siamo nell'alto Monferrato terra di tradizioni secolari in mezzo a colline e vigneti e a pochi chilometri troviamo Roccagrimalda, un borgo antico che sorge su uno sperone roccioso alla sinistra del fiume Orba. A fianco del castello, la Trattoria Alla Rocca, gestita ottimamente da un affascinante signora che dispensa eccellenti piatti particolari, della tradizione, con un ottimo rapporto prezzo-qualità.

francesco colucci